徐岱一一应付过后，窦家的下人奉上茶水，他呷了两口后放下茶盏，对堂内众人道：“这些都是栟茶的……？”
窦场长连忙介绍道：“这是某某灶头，手下有多少多少灶丁！这是某某保长，控制着灶户多少多少户。”
徐岱出发前对两淮盐业也做了些了解，知道盐场控制灶丁的手段。
灶丁一般是国朝初年，将战败的地方势力家庭划为灶籍，让其家世世代代为盐场制盐。
后来因为灶丁逃亡甚多，朝廷又让各盐场自信招募周边贫户和流亡之民。
至正十八年时，朝廷曾经统计过各盐场的灶丁人数。
其中两淮盐场共有灶丁六点六万余人，后经过加编，灶丁烟户总数增加到60万。
也就是两淮光是从事制盐的家庭就有60余万户。
这么多人集中在一个地方，朝廷自然是不放心的，所以朝廷在各盐场设置场大使，俗称场长，又设置副使一名，灶兵若干。
大使受盐司衙门管辖，因为不入流，所以大使和副使使点钱，几乎可以世袭。
但即使是这样，朝廷还是不放心，所以，又在场中设立保甲制度和编查法。
凡州县场司，俱令其设立保甲，互相稽查，遇有贩卖私盐者，则保甲争相出首，这样一来，私盐赚到的钱，扣掉成本和国家税收，剩下的是可以赏赐给保甲出首之人的。
场中的保甲，十家为牌，牌有牌头，十牌为甲，甲有甲长，十甲为保，保有保正。