有的须用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓绵老。
有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。
有的先用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话
（本章未完，请翻页）
，就会皮焦而里头肉不熟。
有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类，有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。
炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉，烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。
中途熄火再烧，就会走油而失味。
运用之妙，存乎一心，厨师了解火候而小心掌控，那就基本掌握烹饪要领了。
譬如鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼，明明是鲜鱼，却把它做成死鱼，那就玷污了大厨二字了。
味道是一道菜的灵魂，五味细微变化，演绎万千滋味。